贡糖老师傅

人物:谢火

身份:贡糖制作师傅

时间:2018年1月31日

每到逢年过节,你是否会回味起儿时记忆中的它?孩子们眼巴巴地盼着它来解馋,大人喝茶配甜讲古话仙也离不开它……它就是厦门人最喜欢的民间传统名点——香酥甜美的贡糖。你知道古早味的贡糖是怎么制作出来的吗?现在这门传统手艺的生存状况又如何呢?在翔安新圩桂林村,就有一位做贡糖的老师傅,他的名字叫谢火。
  • 还有十来天就是农历春节了,谢火早早起床,开始一天的工作。他拿出本子,盘点着这两天贡糖的销售情况,确定今天的制作安排。谢火今年50岁,是翔安新圩桂林村的村民,在当地还是一位小有名气的贡糖老师傅,很多人找他订做贡糖。他从13岁起就跟着父亲学做手工贡糖,如今已经一做就做了30多年。对他而言,贡糖不仅是一道茶余饭后的甜点,也是他维持生计的手艺,更是传承祖辈匠人精神的一份责任。
  • 谢火换上工作服,在一个老式锅炉上煮着麦芽糖水,用大勺反复搅动着,妻子谢来治则在一旁帮忙炒着花生,这是制作贡糖最基础和最关键的两个步骤。谢火说,熬麦芽糖水,最重要的是注意火候,火候到位了,水分才能熬干,保质期才会越久。“而材料呢,选材要精细,花生、麦芽、白糖、黑芝麻配比要得当,这样口感才会好。”
  • 待麦芽糖水熬到合适稠度后,妻子谢来治把炒好的花生端来,缓缓倒入麦芽糖水中,谢火则在一旁快速搅拌,迅速将花生均匀地拌在糖浆里,“要搅拌这么一大锅不容易啊,很费力,因为糖浆实在很黏。”他喘着气笑着说道。谢火一边搅拌一边向我们介绍,搅拌花生、白糖和麦芽糖的时机要把握准确,因为白糖煮得太熟会变硬,而麦芽糖熬煮的时间不够,做出来的贡糖又会松散不固,吃起来也就没有弹牙的口感。因此,这个微妙的时机全凭匠人的经验判断,十分不易。
  • 将花生与糖浆拌匀后,接下来的步骤就像是在和时间赛跑,因为要趁着材料还有热度赶紧完成,一旦花生块和糖卷皮凉了,就会失去了弹性。谢来治将煮好的花生糖倒扣在案板上,用刀切成均等份,然后用大号擀面杖迅速碾压平整,形成一块块的花生糖饼。
  • 谢来治将分开的糖饼放入机器整合碾压,形成一张张糖卷皮,这样的动作要反复做七八次,这样出来的糖卷皮才会薄且充满弹性。一旁的谢火备好花生和芝麻的混合粉馅,做成内陷,准备开始包馅。
  • 谢火将混合粉馅均匀地散在妻子做好的糖卷皮上,封口压平,然后反复拉扯,要拉到约原来的两倍长度。“制作一块贡糖,不少工序都要手快,对臂力和腰力的要求很高。如果动作太慢,捶打和拉扯都会很难完成的。”谢火对我们说。
  • 谢火将拉扯好的贡糖条平放在案板上,然后用刀将其切成三分,头尾对齐摆好。他用食指测量宽度,这样切出来的贡糖差不多就是一根食指宽。谢火下刀可谓又快又准,那刀工与大厨相比,真是毫不逊色。
  • 贡糖吃的就是酥、香、甜,好口感就是在糖从融化到冷却的过程中产生出来的。谢火将切好的贡糖一排一排放好,前面与时间赛跑的步骤算是顺利完成。制作一块贡糖,前前后后需要8道工序,炒花生要半个小时,煮糖要20分钟,然后是压面、拉条、放馅、切块,最后是内外包装。一锅贡糖要花三四个小时才能做完,这些都得益于谢火夫妻俩的互相配合,才能一气呵成。
  • 做好的贡糖整齐摆放在操作台上,散发着浓郁的香气,光看着就让人垂涎三尺。接下来要进行包装,谢火和妻子搬来工具和凳子,这时候他们才难得有时间坐下,不过手上的活可没得停下。谢火家的贡糖一直都用方块红纸加薄膜,将贡糖裹成圆柱形。红纸喜庆,在闽南地区,红色一直点缀着生活、节庆,千百年来长兴不衰,而谢火家的这种贡糖包装也是37年来从没变过。
  • 谢火家的贡糖手艺是祖传的,说不清从哪一辈开始做贡糖的,也总结不出一套做贡糖的秘方。他说,自己是凭感觉做贡糖,而感觉最是难以拿捏,需要丰富的经验和用心的观察。谢火一直坚持手工制作,制作要领中的捶打拉扯,都不借助机器,因为真正好吃的美味贡糖,机器是做不出来的。
  • 一年四季,谢火和妻子就围着作坊里的操作台,反复地捶打拉扯,做出美味贡糖。每年中秋过后到次年春节期间,夫妻俩加班加点,赶制一批批供不应求的伴手礼。年关将至,谢火接到的订单比以往多了不少,为了满足客户的年货需求,谢火现在每天要制作贡糖超过12个小时,一天要赶制出五六百包,这样的忙碌状态预计要一直持续到除夕。
  • 谢火13岁就跟着父亲学做贡糖,如今已经有37年的时间了。37年过去了,今年50岁的他也已经成为老师傅了。谢火每天最喜欢的还是喝茶配贡糖,吃着吃着,他还琢磨出了“咸味”的贡糖,这种咸甜参半的新口味更符合大众的口味。而为了让祖辈流传下来的贡糖手艺得以传承,去年他还专门为自家的贡糖申请了“火兴”的商标。
  • 简单吃过午饭,谢火拿出手机,看看微信上是否有新的订单,“现在互联网太方便了,为我们这做传统生意的小作坊开拓了不少市场。”他说,以前老客户来找他买贡糖,都是对着门牌号满村子里找,现在有了统一认证的商标,外地客户要找他做的“古早味”贡糖,只要在手机上发个图,说一下数量就行了。
  • 谢火将包装好的贡糖依次排放好,进行简单的盘点。最近预定购买贡糖的人越来越多,为了帮助谢火更快地消化订单,儿子和媳妇也一起来帮忙。这几天,他们每天早上8点开工,晚上10点收工,除了吃饭,一家人几乎就没停过。
  • 桂林村的老人说,当年小店只有春节期间才有贡糖卖,每户人家限购一包,而曾经的“奢侈品”,如今成了家家户户常见的零食。谢火拎着几盒同村客人订制的贡糖,面带笑容,准备去送货。   其实,这么多年做贡糖的背后,谢火也曾想过放弃,也去做过重苦力,最终还是觉得做贡糖最适合自己。他说,做贡糖最大的乐趣,就是听到别人评价自己的贡糖好吃。而最令他欣喜的是,现在大家对传统的东西越来越关注,他打算让孩子好好跟自己学,把这款民间传统名点的老手艺传承下去。

本期责任编辑:

晏凤利、马庆伟、刘学佳、黄伟斌

报料电话:5506192[8:30-00:30]
5506191[8:00-18:00]

网友留言